La produzione
Le fasi della produzione dei nostri Gavi e Piemonte Barbera ricalcano le modalità e i valori che ispirano il nostro lavoro in vigna. I vini fermentano grazie a lieviti autoctoni, che moltiplichiamo insieme ai tecnici di Grape Gruppo Ricerche Avanzate per l’Enologia - spin-off della facoltà di Enologia dell'Università di Torino - ed esprimono e mantengono la loro identità grazie a una lavorazione attenta e a basse temperature, che consente limitato uso di solfiti, ben al di sotto del disciplinare Demeter.
L’uva Cortese quando raggiunge la giusta maturazione viene selezionata due volte: la prima direttamente in vigna attraverso la raccolta manuale mentre la seconda in cantina, sul tavolo di cernita. È qui che vengono diraspati solo i grappoli migliori e inseriti gli acini nelle presse a polmone. Si tratta di macchinari che garantiscono una spremitura soffice delle uve che si esprime in mosti chiari ed evitando l’estrazione di composti bruni e di gusto amaro derivanti da un’eccessiva estrazione delle bucce. Il mosto ottenuto viene poi immesso nelle vasche di acciaio inox dove inizia la fermentazione a temperatura controllata, condotta con lieviti autoctoni che ci permettono di esaltare gli aromi varietali della nostra uva, dando vita a vini espressivi e dal tocco caratteristico. A fermentazione alcolica ultimata il vino rimane sur lies per un periodo di tempo variabile prima di essere imbottigliato: dai 4-6 mesi per il nostro Gavi DOCG, circa un anno per il Gavi DOCG Riserva Vigna Madonnina e sino a due anni per il Gavi DOCG Pisé.
L’uva Barbera, che dà origine ai nostri Piemonte DOC Barbera e Piemonte DOC Barbera Largé, passa attraverso la classica vinificazione in rosso durante la quale il mosto in fermentazione resta a contatto con le bucce per circa dieci giorni. Si effettuano “rimontaggi”, bagnando il cappello di vinacce che emerge per effetto della fermentazione, ed estraendo così colore e tannini. A fermentazione alcolica ultimata, se l’annata lo permette, si effettua una piccola macerazione, lasciando il vino a contatto con le bucce per qualche giorno e favorendo così una maggior estrazione dei tannini e donandogli più struttura. Dopo la macerazione si procede alla svinatura, separando la parte liquida (vino fiore), dal cappello di vinacce ormai esausto. Il vino fiore segue la fermentazione malolattica che ingentilisce l’acidità scalpitante della Barbera e, dopo i travasi necessari alla limpidezza del prodotto, il vino resta in vasche di acciaio inox a temperatura controllata fino al momento dell’imbottigliamento.
Nelle migliori annate una parte di questa uva viene dedicata alla produzione della Barbera Largé la quale, dopo la svinatura fa un passaggio in barrique di secondo passaggio per un tempo variabile in base alla caratteristica dell’annata.
Arrivano così sulle tavole i nostri Gavi e le nostre Barbera, attraverso passaggi sempre uguali eppure ogni annata diversi, diversi secondo le indicazioni della natura.
Dall’annata 2021 abbiamo avviato anche una piccola produzione di Pinot Nero, un vino rosso inaspettato in queste colline, e di Passito da uve Cortese, realizzato con l’antica tecnica dei graticci.
Clara Milani, enologo di Tenimenti Rossi Cairo
